Salade de sauterelles et tagliatelles aux larves

Les convaincus en parlent comme de la prochaine révolution alimentaire. Leur description suscite l’intérêt : excellente source de protéines, facilement reproductible, pas chère du tout et écologique en plus. Êtes-vous prêts à manger des insectes ?

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Ces derniers mois, plusieurs spécialistes ont profité de la tribune offerte par la crise alimentaire mondiale pour suggérer un retour à la consommation d’insectes, l’entomophagie, pour utiliser le terme scientifique.

Arnold van Huis, professeur d’entomologie aux Pays-Bas et fondateur d’une entreprise agro­alimentaire qui veut commercialiser des entrées à base d’insectes, est un de ceux-là. Ses arguments sont principalement écologiques : la production de viande accapare les meilleures terres de la plante et met la majeure partie des gaz à effet de serre d’origine agricole. Les insectes, eux, ont un effet limité sur l’environnement puis­qu’ils se reproduisent à une vitesse folle et ont besoin de très peu d’espace pour croître, fait-il remarquer.

Soucieuse d’enrayer la faim dans le monde et de donner du travail aux populations rurales des pays en développement, la FAO, l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, fait aussi la promotion de l’entomophagie. Lors d’une conférence tenue en Thaïlande au début de l’année, les qualités nutritionnelles des insectes ont été mises de l’avant. À poids égal, certaines espèces sont plus nourrissantes que le poulet ou le bœuf et peu susceptibles de transporter des pathogènes dangereux pour les humains, comme la salmonelle ou l’E. coli.

Selon les chiffres soumis par le forestier principal de la FAO, Patrick Durst, il y aurait au moins 1400 sortes d’insectes comestibles à travers le monde. Les habitants de 37 pays d’Afrique, 29 pays d’Asie et 23 pays d’Amérique latine en mettent au menu. Les insectes les plus consommés sont les coléoptères, les fourmis, les abeilles et les guêpes, les sauterelles et les criquets ainsi que les papillons et les teignes.

La FAO incite les paysans pauvres à cueillir et à vendre les insectes dans les forêts. Elle encourage également l’aménagement de centres d’élevage et d’usines de transformation modernes. Cela existe déjà pour les vers de bambous et les criquets dans le nord de la Thaïlande, pays où plus de 200 sortes d’insectes comestibles sont vendues frais, secs ou frits et considérés comme des mets de choix.

Aliments de dernier recours

Conrad Cloutier, professeur de biologie à l’Université Laval, garde les deux pieds sur terre quand il entend ces plaidoyers. Selon lui, les insectes sont plus souvent qu’autrement des aliments de dernier recours, pour éviter la famine, et les consommateurs des pays en développement sont prompts à les abandonner dès qu’ils ont les moyens de se payer de la viande.

Quant aux élevages, ils ne sont pas aussi faciles à mettre sur pied qu’il n’y paraît. D’abord, il faut un minimum d’espace et des infrastructures adaptées. Les insectes ont beau être petits, il en faut beaucoup pour équivaloir à un bœuf ! Ensuite, il faut nourrir les petites bêtes. « Il y a toujours une perte quand on transforme du végétal en protéines animales », fait remarquer M. Cloutier.

Si les déchets générés par quelques sauterelles dans un champ ne sont pas visibles, ceux de millions de sauterelles dans une ferme le sont. Il y a donc des considérations environnementales aussi.

Ajoutez à cela l’omniprésent facteur culturel. Si plusieurs Asiatiques se régalent d’insectes, les Occidentaux sont très réticents à s’en mettre sous la dent. Pire, plusieurs personnes ont carrément le dédain de tout ce qui présente six pattes, quatre ailes et deux antennes.

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Kanchanburi Bugs "aroy mak mak"

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« Même avec les meilleures raisons du monde, bien des gens refuseraient de manger des insectes », insiste M. Cloutier, qui s’empresse d’ajouter qu’ils en mangent bien malgré eux. Car dans bien des aliments transformés, il se cache des restes d’insectes. Confitures, beurre d’arachides, légumes en conserve, sauce tomate, farine : à peu près rien n’y échappe.

Pour les curieux, sachez que plusieurs sites Internet faisant la promotion de l’entomophagie  [1] . On a recensé environ 1417 espèces appartenant à 628 genres et 112 familles consommés par 3 000 ethnies différentes, mais ce nombre constitue une limite basse : un biais culturel occidental concernant l’entomophagie pourrait ne pas motiver à chercher une identification précise des espèces consommées.

Si on a mangé des insectes (ou des araignées et autres arachnides) en Occident, c’est parce qu’on leur prêtait des vertus médicinales. Ainsi un manuel de médecine de 1760 signé par le D^r Watson signale que la consommation des araignées accompagnées de raisin ou de pain et de beurre soigne mieux le paludisme que le quinquina.

Les insectes les plus utilisés dans l’alimentation humaine sont les abeilles (l’espèce domestique comme les espèces sauvages) à travers l’une de ses productions : le miel. Celui-ci, qu’il soit liquide ou visqueux, a été passé dans un filtre afin de le débarrasser de ses impuretés (morceaux de cire mais éventuellement larves). La qualité nutritive du miel non filtré serait pourtant appréciée par plusieurs peuples. C’est le cas aussi de la chasse au miel sauvage. C’est le goût considéré comme agréable des larves de Xylocopa confusa et X. latipes qui les ferait préférer au miel de Trigona

Les groupes d’insectes les plus consommés sont les coléoptères (la moitié étant des Cerambycidae et Scarabaeidae), des lépidoptères (surtout sous forme de chenille ou de chrysalide), d’hyménoptères (la majorité étant des Meliponidae), des orthoptères (surtout des Acrididae) et quelques autres groupes dont les termites (isoptères), les hémiptères, etc. ]] proposent des recettes  [2] . De l’entrée au dessert, il est possible d’ajouter des insectes à votre menu.